Funktioner ved kokkeknive

Det mest populære og uerstattelige arbejdsredskab i køkkenet er kniven. Hvis vi taler om cateringvirksomheder, hvor professionelle kokke arbejder, så kommer en speciel kokkekniv, eller kokkekniv, først. Denne enhed giver dig mulighed for at udføre alle de fødevareforarbejdningsprocesser, der kræves i køkkenet.

Hvad er forskellen på kokkeknive og almindelige køkkenknive?

Værktøjssættet i et seriøst køkken indeholder normalt et sæt med mindst tre knive. Blandt dem finder du helt sikkert en kokkekniv. Hovedtræk ved sådanne køkkenredskaber er deres særlige alsidighed. En kokkekniv kan bruges til at klare størstedelen af ​​​​at skære og skære mad.

Professionelle kokke vælger for det meste individuelt en sådan kniv for sig selv og skaber betingelser for nemt og bekvemt arbejde. Legeringsstål, som er kendetegnet ved øget hårdhed, bruges normalt til at fremstille kokkeknive. Disse produkter er kendetegnet ved et skarpt blad og et tungt håndtag.

Kokkeknive klarer de tre hovedopgaver med at hakke, skære og skære med succes, og de adskiller sig også i deres parametre fra simple køkkenknive. Den klassiske version af kokkekniven er også større i størrelse end andre professionelle analoger.

En anden væsentlig forskel ved sådanne apparater er den høje kvalitet af det materiale, der bruges til at fremstille dem. Dette skyldes, at de under drift oplever betydeligt større mekaniske belastninger end køkkenmaskiner. Dette forklarer også den højere pris på professionelle skæreværktøjer, som er flere gange højere end prisen på almindelige.

Stål til professionelle kokkeknive

Når du vælger en køkkenkniv, bør du overveje dens formål, geometri, brugervenlighed og især dens skæreegenskaber. Den sidste indikator afhænger af den stålkvalitet, der bruges til at fremstille bladet. Skæredelens holdbarhed, såvel som dens modstandsdygtighed over for virkningen af ​​organiske forbindelser fra fødevarer, afhænger af dens kvalitet.

Nogle gange kan man på mærkningen se stålets hårdhed, udtrykt i Rockwell- eller HRC-enheder. Stål til standard køkkenknive har denne indikator i området fra 40 til 61 hårdhedsenheder.

Blandt de indenlandske mærker, der anvendes til produktion af knive, er:

1. Stål 65X13. Den har en høj procentdel af krom, hvilket betyder, at den er stort set rustfri. Det kaldes undertiden medicinsk eller kirurgisk stål, fordi det bruges til at fremstille medicinske instrumenter. De fleste mærker af billige knive er lavet af 65X13. Dette stål er ret blødt, så det er ret nemt at slibe bladet, men det bliver også sløvt for hurtigt. Nogle indenlandske producenter hærder knivene efter fabriksslibning, hvilket giver dem den nødvendige hårdhed.
2. Stål 40X12 er let at bearbejde, men kan ikke hærdes. Derfor bliver klinger lavet af det hurtigt sløve og bøjer let. De er dog heller ikke udsatte for korrosion, og knive lavet af 40X12 er meget billige. Brugen af ​​dette mærke vil være berettiget, hvis husstanden har stål til slibning af knive.
3. En mere solid mulighed fra indenlandske producenter ville være køkkenknive lavet af 95X18 stål. Dette stål korroderer heller ikke og er meget æstetisk tiltalende, men dets forarbejdning, inklusive termisk forarbejdning, er kun mulig under fabriksforhold. Det er umuligt at slibe bladet med hjemmeværktøj, men skæret på sådanne knive holder længe. Defekter i form af øget skrøbelighed og ridser er også mulige, når uerfarne producenter overopheder knivene. Generelt er stål 95X18 en af ​​de bedste muligheder. Det bruges til at lave kokkeknive samt souvenirblade.
4. Stål 50X14MF er et universelt og højteknologisk indenlandsk mærke. Som følge heraf bruges den kun af velrenommerede virksomheder med det rette udstyr. Hvis varmebehandlingsteknologien følges, får knive fremstillet af den de passende styrkeegenskaber og den nødvendige elasticitet. Ifølge brugerne er de lange og tynde blade på knive lavet af 50X14MF skrøbelige, så de kræver omhyggelig håndtering.

Hvad angår udenlandske stålprøver, er billige kinesiske produkter, der kommer ind på vores marked, lavet af den relativt billige 420-kvalitet. Det negative omdømme for kinesiske knive skyldes dårlig forarbejdning af materialet, selvom dette stål har visse fordele. Knive lavet af det ruster ikke, det har fået høje karakterer fra europæiske producenter, og klinger lavet af 420 stål er efterspurgte blandt dykkere.

Det skal bemærkes, at hvis du køber en importeret kniv lavet af dette stål, skal du tage højde for dens fremstillingsland. Især spanskproducerede knive har meget bløde skær, mens schweiziske, tyske og østrigske produkter har et hårdt blad og en pæn slibning.

En behagelig undtagelse er amerikanske knive lavet af 420 stål. Deres klinger har en hårdhedsgrad på 50-60 HRC, deres klinger er omhyggeligt forarbejdede og kendetegnes ved deres lille tykkelse med en høj grad af elasticitet.

Klingens mærkning indeholder ikke altid tallet 420. Mindre kendte producenter sætter normalt ikke mærkninger på knivene eller en indskrift på dem, som det er tilfældet med rustfrit stål, der betyder "rustfrit stål". Kendte mærker tyr derimod sjældent til sådanne betegnelser.

Den næstmest almindelige stålkvalitet til knive er 440C. I lang tid var det førende blandt udenlandske producenter på grund af dets hårdhed og lette forarbejdning.

Typer af kokkeknive

I professionelle kredse er det almindeligt at skelne mellem den såkaldte "kokketrio" af knive, som enhver kok skal have:

• En kokkekniv er det vigtigste arbejdsredskab, der giver dig mulighed for ikke kun at skære kød eller fjerkræ, men også at skære grøntsager.
• En tandsavet savtakker designet til at skære brød samt grøntsager og frugter. Den ydre lighed med en sav gør dog, at denne kniv, der er omkring 20 centimeter lang, kan arbejde meget skånsomt uden at bule på bløde materialer.
• En lille kniv på cirka 6-8 centimeter til at skrælle grøntsager og forarbejde frugter.

Japanske kokkeknive

En af de traditionelle verdensledere inden for produktion af professionelle køkkenskæreværktøjer af høj kvalitet er Japan.

Over 700 forskellige typer knive produceres i dette land. Særligt berømt blandt dem er kokkekniven kaldet "Santoku", som oversættes til "tre dyder". Denne universalkniv er designet til kødprodukter, fisk og plantematerialer i form af grønne frugter og grøntsager. Denne japanske kokkekniv, som nemt kan skære, snitte og hakke, er enhver kokkes drøm.

Europæiske knive

Produkter fra europæiske producenter, især tyske, er ikke mindre populære i Rusland. Det berømte Solingen-stål har bevist sit værd gennem århundreder. I Frankrig var den primære produktion af knive koncentreret i byen Their. Samtidig fik køkkenknive deres velkendte udseende engang omkring begyndelsen af ​​det 18. og 19. århundrede.

I dag produceres der dog kun et lille antal knive fra kendte europæiske mærker på dette kontinent. Langt størstedelen af ​​produktionen er flyttet til den sydøstasiatiske region, og det, der fremstilles i Europa i dag, er markant anderledes i kvalitet end de produkter, der blev produceret for et par årtier siden.

Størrelser på kokkeknive

Sådanne produkter er kendetegnet ved et bredt blad, hvis skærepræcision opnås på grund af dets masse. Den mest populære bladlængde er omkring 20 cm. Sådanne knive er universelle, fordi de passer til enhver hånd og skærer alt fra store stykker kød til små grøntsager. Erfarne kokke er ikke begrænset til denne længde, og de tyr til produkter op til 25-30 cm.

Valg af en kokkekniv

Udvælgelseskriterierne for et sådant produkt er:

• kvaliteten af ​​det stål, hvorfra en sådan kniv er lavet;
• kvaliteten af ​​dens blad;
• slibning af skærekanten;
• håndtagets tilstand;
• brugervenlighed.

Stålets egenskaber bestemmer, hvor længe kniven bevarer sin skæreevne, om den vil blive udsat for korrosion, og de vigtigste træk ved pleje af dette produkt. De vigtigste stålkvaliteter, der anvendes i produktionen af ​​kokkeknive, blev beskrevet ovenfor.

Dens blad bør ikke have ruhed, skår eller ridser, den skal have en ensartet struktur. Skærekanten skal være fri for skår og buler. Der bør gives foretræk til produkter med klinger af tilstrækkelig tykkelse og glatte, polerede overflader.

Hvad angår håndtagene, er der to typer. I det første tilfælde strækker metaldelen sig over hele håndtagets længde, i det andet – halvdelen eller når 2/3.

Den første mulighed er mere at foretrække med hensyn til optimal balance.

Vigtig! Hvis der kommer væske på håndtaget, bør det ikke få din hånd til at glide.

Med hensyn til bekvemmelighed bør kniven ikke være for massiv, og dens håndtag skal passe godt i hånden.

Bestemmelse af slibningens kvalitet

Den bedste måde at teste skarpheden af ​​køkkenknive på er med den såkaldte "tomattest". For at gøre dette skal du tage en moden tomat og skære et stykke af fra kanten af ​​grøntsagen uden at trykke. Hvis huden skærer let og uden anstrengelse, er kniven slebet godt.

Pleje af køkkenkokkeknive

Knive af høj kvalitet kræver særlig pleje:

• opbevares adskilt fra andre køkkenredskaber, som de skal opbevares på særlige stativer eller indpakket i stof;
• umiddelbart efter brug skal de vaskes og tørres af med en tør klud;
• Vask ikke knive i opvaskemaskiner;
• Der bør vælges gode brædder til knive, hvor træbrædder er det bedste valg;
• Brug ikke varmt vand til at vaske knive af kulstofstål.

Populære modeller fra kendte producenter

Samura Mo-V (SM-0094)

Samura-knive er lavet af AUS-8 stål med fremragende ydeevneegenskaber. Disse holdbare, pålidelige og komfortable produkter med et ergonomisk glasfiberhåndtag er overkommelige i pris og efterspurgte af kokke i mange førende restauranter.

Maden sætter sig ikke fast på bladet under skæring. Disse produkter er nemme at rengøre og kræver ikke særlige opbevaringsforhold.

Kokkekniv Tojiro (F-807) 18 cm

Japansk tojiro er et multifunktionelt produkt. Dens primære anvendelse er at rive grøntsager og skære kød, og knivens blad kan bruges til at banke kød. Bladet er lavet af VG10 stål, skærets hårdhed er 60 HRC, hvilket giver dig mulighed for at arbejde med præcise snit på ethvert bræt.

Kokkeknivserien "Tramontina Century"

Disse knive er berømte for deres overkommelige pris blandt smedede produkter lavet af DIN 1.4110 stål. Century Tramontina-serien blev skabt specifikt til både restauranter og hjemmelavet mad.

Kokkeknive "Granittens kraft"

Knivene i denne serie, der er lavet af rustfrit stål, har en speciel "marmor"-belægning på Granitex-bladet. Bladets specielle form gør det nemt at bruge, da madrester ikke sætter sig fast.

Kokkeknive "Samura"

De udmærker sig ved skæredelens skarphed og høje holdbarhed, og dens særlige hårdhed eliminerer behovet for slibning. Disse produkter er udstyret med et ergonomisk plastikhåndtag for at forhindre glidning.

VIDEO: Hvilke knive bruger kokke i køkkenet.